四季春は植えてからもう３年は経ち、製茶するには問題はありませんがまだ樹高が低い為に今回はかりとらず茶樹の生長を促す予定だったのですが…

何故か大先生が刈り取ってきて急遽作ることに…

かなり完熟の葉、最高の素材です♪

葉はかなり完熟の状態。
このように熟した葉が一番のもので、これは製茶工程や使う機器を把握していればどの状態の葉が一番良いのかわかります。
言ってしまえば、この葉一つに対する意見でその方が烏龍という茶を理解しているかどうかがわかってしまいます。

まさかの不意打ちで四季春を製茶することになりましたが、撹拌までは大先生がやってくれ、僕と相方で殺青以降の作業をすることになりました。

殺青を担当する店主、香り、音、葉の感触、全てが大事になります

生葉を釜の中にいれ、炒っていく訳ですが、この作業中に香りの変化が凄く表れます。
主に香り、茶葉の音、手で触った感触…色々な方面で見ていきますが、僕が一番重点をおいているのは香り。
僕の中では入れてから香りが四段階程に変化していきます。

微妙に変わる香りを認識しつつ、釜から出すタイミングをみていきます。
この作業は5秒、10秒ずれるだけでかなりの差が出てきます。
そのタイミングを見逃さずに判断していくのがここでの僕の仕事です、熱風が顔にふきつける中微妙な変化を認識していきます。

枝も目立ちますが、良い出来です

そしてその後、揉捻作業、乾燥へ。
今回の葉は熟して最高のものですが、かなり深くかったので枝部分も多く、かなりの苦労がありました。。

香り味、とても立っています、出来上がりには満足です

写真は最終的なテイスティングですが…
やはり生葉の状態がかなり良いもので、作業自体も大きな失敗がなかった為香り味、とても濃いものになりました。

四季春という品種は摘採しようと思えば年に7度もとれ、収量も多い品種です。
それ故に多くの茶産地で大量に作られ、安く一般的な茶として出回っていますが、実は凄く個性があり、素晴らしい品種です。

ちゃんと手入れされた畑で熟した葉を使って丁寧に作られたものは市場においてほぼ出てきませんが、僕個人的な意見として…本当にもったいない扱いをされている品種だなと思っています。

焙煎をかける理由は

・四季春（手摘み）　テイスティング
・四季春（秋茶手摘み）再テイスティング

こちらの記事をご覧になって頂ければわかると思いますが、今回は厳密に言うと焙煎というより乾燥です。
前回のテイスティング時に茎からの水分が出てきていることは報告しました。

茎部分は香りが強いものですが同時にえぐみもかなりあります。
焙煎には色々な目的がありますが、今回はこのえぐみや葉に残る渋みなどを徹底的に取り除いていくのが目的です。

・四季春（手摘み） 秋茶 其の一
・四季春（手摘み） 秋茶 其の二
・四季春（手摘み） 秋茶 其の三

以前の記事をお読み頂けば製茶工程や茶葉の形状などもわかると思いますがこの四季春は通常の発酵度よりかなりあげて作っています。
だいたい30~40％の発酵度です、おおまかなくくりだと中発酵になりますが、その中でも浅め、軽～中発酵の間ぐらい。

製茶後のブログでうまく出来た事は報告していますが、実は製茶中はどちらに転ぶかわからないといった状態でした。
決して製茶がうまくいっていなかった訳ではなく、四季春の品種特徴がどの発酵度まで持つかという心配があったからなんですね。

中国茶八仙の中でも取り上げましたが、四季春は個性の強い品種ですがウーロンが強い品種ではありません。
軽発酵で品種特徴がよく出るのでそこを越えてどこまでいけるのか不安だったわけです。
ただ、生葉に東方美人に見られるようなウンカの吸汁の影響があり、甘口になるのはわかっていたので発酵度が少しある、いわゆる蜜香烏龍にしたいと。。
結果見事に成功したわけですね。
見にくい写真ですが、白毫が多いのがわかると思います。

さて、実際に焙煎を入れていく作業ですが、今回は普段よりも気を使います。
白毫を目立たせる為にあえて丸めず、文山包種茶のような形状にしたわけですが、葉が開いた感じに近いので単純に考えて丸めてあるものより火が通りやすいのはわかると思います。
この状態で普段通りの温度で焙煎（乾燥）をかけると蜜香も四季春も関係のないただの焦げ茶になってしまう可能性があります…。。

実は製茶後に
「これ丸めても丸めなくてもいいけどどうする？」
と聞かれ僕は
「白毫が目立つから丸めるよりこのままの方がいいら！（静岡弁）」
と答えてこの形状になったわけですが、ここに来てこんなに神経を使うことになるとは思ってもいなかったので少し後悔しました、笑。

そんな経緯で普段よりも更に温度を下げていれていきます。
このお茶がいい出来なのは散々伝えていますが、これは自分達が思った以上の出来で焙煎中も甘い香りがずっと家中に漂っていました♪

一人のお茶好きの人間として、自分達が作ったものでも他の方が作ったものでもおいしいお茶に巡り会えた時は凄く嬉しく感じますが、一農民としてすごく嬉しく感じるのは今回のように焙煎時や製茶工程の際に出るいい香りを楽しむ事ができるということ。
中国茶や台湾茶では聞香（もんこう）といってお茶を飲む際に香りを楽しむわけですが、家での状態を例えると大きな聞香杯の中にずっと入っている感じ♪

ただ実際に３０代のおっさんが聞香杯に入って満面の笑みで
「いいねー！いいねぇー！！今日の四季春ちゃんぐいぐい来てるよぉーっ！！」
と一人で盛り上がっている絵づらを想像すると、ただの変態で衝撃的な気持ち悪さですね、、いい例えではなかったかもしれません、、汗。
という事で、強引にテイスティングの報告へ移ります、笑。
飲んだ感じほぼ９８％完成系です、まず最初に四季春の味がしっかりと口の中に広がっていきます、熱々だとわかりづらいのですが、少し冷まして飲むと甘みも強い。
ハッキリとした個性と強さがあります。

ただ、、
前のテイスティングで報告した青臭さからくるザラつきが舌の上でほんの僅かですが感じられます、殆どわからないくらい。。
この状態で出しても他に負けない絶対に良いお茶なのですが、やはり気になってしまうので２～３週間ぐらいおいてからもう一度軽い乾燥をいれてこの部分を飛ばし「文句なしっ！」という状態にすることになりました。

作り方はとっても簡単♪
常温の水２リットルに対して茶葉は10～13ｇぐらい、お好みで調整してください。

これが出来上がったもの。
茶葉を入れた後、３～４時間程常温で放置し、茶葉が開くのを確認！
その後冷蔵庫に一晩入れておけばほぼ飲み頃。
夜に作って寝る前に冷蔵庫に入れておけば次の日に飲めますね♪

注意しておきたいのは
茶葉は丸まったものの方がいいですね。
文山包茶などは水出しに向きますが、この作り方の場合ペットボトルの中に茶葉を入れるので大変です、笑。

発酵度が浅く、焙煎度の低いものにする。
やはり水出しには四季春など爽やかな風味のものが向くと思います。

水は軟水がベスト。
日本の水はほぼ軟水なので問題ないと思いますが、ヨーロッパの水は硬水が多いので注意してください、味がかなり変わります。

衛生面の観点から１～２日で飲みきるようにしましょう！

最低限これだけ注意しておけばおいしく飲めると思います。

そして上のペットボトルについているピンクのもの。
知っている人もいると思いますが、チャッティーという名前で売られています。
200円そこそこだったと思うので一つもっておいて損はないでしょう。
ほぼ全てのペットボトルのふたに合いますが、以前一つだけ日本のペットボトルで合わないサイズのものがありました。
その時はショックでした、、、笑。
ちょっと名前は思い出せないので思い出した時には報告します。

実はこの時期に四季春のテイスティングをしたのには訳があります。
烏龍茶は製茶時に乾燥なり焙煎をかける事は皆さんもご存知ですよね？
簡単に言うと焙煎（乾燥）により葉の水分を飛ばす訳です。

但し、、
正常に作られた烏龍茶だと１シーズン（今は冬茶の時期だから秋茶から１シーズンですね。）を過ぎた頃になると、初回の焙煎（乾燥）では飛ばしきれなかった茎部分の水分が葉の部分に流れてきます。
この茎部分に残った水分というのは青くささを伴う為、今回テイスティングした際には甘口でありながら青くささもあるというお茶になっています。

誤解のないように言っておきます。
これは製茶に失敗した訳ではなく、正常に作られた烏龍茶であれば必ずこのような味が後から出てきます。
そしてこの茎の部分から出てきた青臭さが再焙煎（乾燥）の合図になる訳ですね。
近々、この四季春茶の水分をもう一度飛ばします、その際にはまた報告するのでお楽しみに♪

一年中、おいしく飲める四季春ですが、年５回の製茶全て手摘みになりました。
いずれもオーダーを受けて作ったものです、前回の秋茶はこちらを見てくださいね♪
【９月５日　四季春（手摘み） 秋茶 其の一を見る】

さて、今日の四季春ですが萎凋途中の茶葉がこのように二つに折れ曲がってしまっています。

これは天気のある要素が原因です。
この状態はあまり好ましくありませんが、人為的に改善する方法がちゃんとあるんですね。
その原因と方法は伏せさせてもらいますが、農家に住み込みで烏龍茶を作っているとこういう部分も勉強できます。
今は便利な時代でネットで情報を集められ、スクールでお茶の話を聞き淹れ方を学ぶことはできますが、勉強しても得られないもの、それは経験からくる自分だけの情報です。

日本では台湾茶や中国茶が一時期ブームになりましたが、こういう事を伝えられる人って本当に少ないと思います。
例えば、お茶を飲んで味が悪かった時に製茶工程や畑の管理にまで目を向け、何が原因でその味が出ているのが理解し、茶農と対等に意見交換できる方は今まで見たことがありません。僕はそのレベルを目指しています。。
自分はまだ烏龍茶の１００あるうちの１も理解してないと思っていますが、こういう貴重な経験を他の方に伝えていければいいなぁ‥と改めて思える出来事でした。

で、今日は何をしたのかというとショウリンが耕運機を走らせている間に僕は畑の周りの雑草の管理ですね。
このブログでも雑草抜きの記事は何度か載せていますが今日はちょっと特別。
僕のいる農家の畑では畑のまわりに蔓系の植物を植えています、これは外から雑草が畑の中へ侵食してくるのを防ぐ為です。

写真に背の大きな雑草が見えると思うんですが、このたぐいの雑草が生えるのを防いでくれます。
ですがこの周りに植えている蔓系の植物ですが、根は強い為次第にこれ自体が畑に近づいてきます、成長が遅いので今日みたいに暇をみつけてちゃんと管理すればとても有効です。

雑草の管理をしつつ茶葉の状況を逐一チェックしているんですが…
この前も書いた通り、やはり今年の冬茶の収穫量はかなり落ち込みそうです。
四季春はもう刈り取るぐらいの時期なんですが、９月の雨がなかった影響がやはり出ています。
写真を見てわかる通り、新芽が全然成長していません。。

工場の掃除もしてしまったし、焙煎してるお茶はまだ出来上がってないし…
特にすることもなく今日は１日お休みになりました。

そこで、９月初旬に作った四季春の手摘み、蜜香烏龍の生茶をテイスティングしました。
出来上がってからほぼ１ヶ月、どんな変化があるのか楽しみにしていた烏龍茶です。
まず入れる前の茶葉からは相変わらず蜜のような甘い香り。
水色も悪くありません、飲み口は出来上がった時よりかなりまろやか、香りも喉の奥から戻ってきて、かなり甘口です。

ある意味、実験的な意味合いも強かったこの四季春の蜜香烏龍ですが、いい具合に仕上がってきています。
乾燥をかけて茶葉を丸めずにあえて文山包種茶のような形にしたのも我ながら気にいってます、ウンカの吸汁の被害があるのは作る前からわかっていたので、その芽がわかるような形にしたくて丸めませんでしたからね☆