趣味や勉強、個人的なストック、サンプルも含めるとかなりの量になってしまう…。。

その為しばらく飲まなかったりするものも多いのだがそんな中の一つ。

久しぶりにブログにお目見えした金萱烏龍茶の店主自作の冬片

去年12月末に金萱の冬片を一人で作ったのはブログでお伝えしテイスティング記事も書いた。
ストックの烏龍茶を整理していたらそれがたまたま目につき久しぶりに飲んでみた。
そういえば、出来たばかりのものはテイスティングしたがそれ以来になる。

最初に感想を言ってしまいますが…
久しぶりに口にしてみたら甘みがまし口当たりが以前より丸くなり一段と美味しくなってる…。。。

製茶直後も満足する出来だったのだが、味が落ち着きもっとよくなっていた。

製茶時の記事を見てもらえればわかるがこれは自分一人で手摘みをし、製茶まで手掛けたものである。
青殺後の揉捻は機械にかけられる量が揃わなかった為に、やむなく手ですることになった。

青殺後の揉み込みが少ないも水色はよくでています

この手揉みの揉捻は本来30分は必要とされるが、自分が農家に通いつめ、住込み勉強してきた4年間のことを一人でどれだけ体現できるかを意図としていた為、15分くらいの揉みこみで切り上げた。
茶として成り立つかどうかは殺青までの段階で決まるので、そこまでを確認できればいいと思ったから殺青後の工程はかなり省いた訳です。。

これ…今頃になって後悔しています。。

もっと揉みこんで不揃いでも形にしておけば、プレ販売中に買ってくれた方に気持ちよくプレゼントできた筈、汗。
今のこの形でも欲しい方はいるのだろうか…。

渋みも濁りもないので、青殺時までの作業は本当にうまくできた。
元々畑の管理自体が他の農家と比べレベルが高いのも要因としてはあるが、味自体は市場に出てもいい評価を貰える筈ですが…

台湾茶教室なるものをやっていれば飲んでもらう機会もあるのだが、台湾にいるし…結局一人で飲みきる以外ないのか？と思うと…勿体ないことをしてしまったと思います。。

やはり都会と違い、空気も土地も綺麗な場所に来ると体も喜ぶらしくとても気持ちが良い。

以前、金萱の台刈りが完了したことは報告しましたが、その後の簡単な報告です。

台刈り後の金萱の茶畑、根元に注目

写真を見て以前と変化があったのがわかるでしょうか？
茶樹の根本が少しだけ掘り起こされ、根本がVの字になっていますね。

これは切ったところから病気や根腐れがおこるのを防ぐ為だったりするわけですが、日本ではこのようなやり方はとらないようですね、同じ茶でも色々な考え方があるものです。
ここは個人的に色々と興味があるので今後勉強していきたいと思っています。

台刈りされて一ヶ月後の茶樹、どこから枯れていくのか勉強になります

そして、刈り取った茶樹にも変化がありました。
切ってしまっているので、水分などを補給することができないので枯れるのは当たり前ですが、１ヶ月近くたった今でも緑色の茶葉があるのには驚きました。
これは畑の管理を徹底的にし、強い茶樹を作っているからなのか…。
それとも他の農家でも同じような結果が得られるのわかりませんが、茶樹の生命力の強さには少なからず感激しました。
それと同時にこの葉を見ていると茶葉がどこから枯れていくのかもわかったりして萎凋という烏龍茶には欠かせない行程に対して勉強にもなります。

この金萱、樹勢がとても強い品種なので早ければ今年の冬、遅くても来年の春には刈り取れる状態になります。
茶樹が若返り、香りや味もこれまでとかわると思うので今から期待しています♪

前々から伝えてあったこの冬の金萱の台刈りが終了したので報告しておきます。

金萱の冬片を作った当時の茶畑

台刈りを終えた金萱

冬片を製茶する際には生い茂っていた茶樹が綺麗に根本近くから切り取られました。

台刈りも中刈りの時と同じように茶樹の若返りをはかるのが目的です。

単純に考えて根に蓄えられた栄養が多くの枝や葉に分散するより少ない葉や枝に行き届くようになった方が樹勢がつくのは理解できますよね♪

台刈りした金萱の茶樹の根元

さて、この台刈りした金萱の畑ですが、まだ作業が残っています。
根本部分まで切られていますが、この後少しだけ根本を掘り返します、そうしないと茶樹が腐ってしまったりするのでここまでやれば完成です。

そして、刈り取った茶樹は畑から離れた場所に移動。
これはもし、刈り取った茶樹が病気などにかかっていた場合、残した根の方に移ってしまわない為の措置です。

台刈りした茶樹は病気等の感染を防ぐ為別の場所へ移動

金萱は樹勢の強い品種なので早ければ今年の冬には手摘みができるかもしれません。

遅くても来年の春にはもう摘採ができるようになっているでしょう。

うちの茶樹は元々他の農家より茶樹自身の持っている力が凄く強い。
それは畑の管理、茶樹を1本植えるところから考え方がちゃんとあり、理にかなった方法で育てているから。

その茶樹が若返り樹勢を増したら…。
これは今後かなり楽しみな畑になりますよ♪

いよいよ始まりました！

今日の朝から茶畑に一人で出て冬片を摘み、烏龍茶を作っています。

日光萎凋の様子

朝７時から金萱の畑へ一人出向き手摘み開始、12時まで摘んでその後１時間の日光萎凋（いちょう）。
現在は室内に移動し、３回の攪拌（かくはん）を終えたところです。

冬の天候なので葉の成長も遅く、まだ若い新芽が多く見られましたが、以前のブログで烏龍茶を作る上で重要なのは「熟した葉」とお伝えしましたよね？

美味しい台湾茶を作る為の熟した生葉

ですから、なるべく熟した葉を選びながら摘んできました、今のところ順調に作業工程が進んでいます。

実はこの金萱の冬片、最後まで作るか作らないか迷いました。
そもそも摘み手を雇う程の量ではないので作っても値段が高くなってしまう…やめようという話にもなりました。

でも、金萱はこの後、台刈りを控え、摘んでも次のシーズンに影響がない為、このままではもったいない、葉の状態といい素晴らしい勉強材料です！

ですから、一人で摘むから作らせてくれ！とお願いしました。
冬片に拘ったわけではなく、自分の手で責任をもって判断して作れるチャンスはそうそうないので…。
あっさりＯＫはもらいましたが課題がいくつかあります。

・一人で摘んだので量が少なく、殺青機を使えない
※生葉が少なすぎるとコントロールが非常に難しいのが原因です。
・量が少ない為、揉捻機も使えないかもしれない

台湾茶を作る上で大切な２つの工程が難しくなりますが、殺青機はフタ付きのフライパンでなんとか代用もできますから、やることにしました。

勿論、途中の判断は自分の意見をぶつけ相談して決めていきますが作業工程は基本的に僕一人で行います。
2007年からここに通い始め、今年は住み込みでお茶を勉強してきましたが、全ての作業を自分一人だけの責任でするのは初めてになります。
普段は全ての作業をしますが、家族皆でやっていくのでその点が今回は違います。

通って３年、住み込んで１年目、土作りから始まり製茶まで…色々な疑問もありますから、それを質問と確認をしつつ進めています。

光に透かすと生葉の状態がわかります

葉を光にかざして透かして見ても来た頃にはわからなかった生葉の状況や問題点も少しずつわかるようになってきました。

手で行う攪拌後の香りも当初は大先生達と同じ香りにならずアドバイスを何回ももらいました。
今日は同じとまではいかなくとも近い香りが出て、尚且つ攪拌中の微妙な茶葉の固さの変化や香りも追うことができ、今までぼやけてた部分が明確にもなりました。

さて、まだ作業が残っています…。
葉の質や量から普段の烏龍茶とは違う機械を使ったりしますが、理論は一緒なので頑張ってみたいと思います！

まずは最近茶樹の植え替えなどもした台茶１３号、翠玉の畑。

ここは、冬片諦め冬茶へでも少し触れましたが、去年台刈りをして今年は一度も収穫をしなかった畑です。
お客さんが冬片を作りたいといってうちに来た時に、他の畑では新芽が出ていなかったのでここの葉を使って冬片ではなく冬茶を作ろうか…となっていました。
今の畑、新芽の状態から手摘みで摘み取って烏龍茶を作ったらかなりの極上品が生まれる事は確かです。

でも、今の段階ではその話もなしになりました。
台刈りして１年目、今の新芽を無理にとると来年以降に影響が出るだろう！と予測し、刈り取りはほぼなしという流れになっています。

続いては冬片関係、下は四季春の冬片です。

金萱の畑では冬片が出ていることは報告しましたが、四季春と台茶17号白鷺の畑でも冬片が確認されました。
この３つの畑は冬茶を一番最初に作った場所。
その刈り取り後に冬にしては暑い日が続いたりしたので芽が出てしまったと思われます。

写真は四季春の畑、金萱の冬片は「冬片から台湾高山茶を探る」をご覧ください。
まず１７号白鷺ですが、冬片は出ているものの全体的に茶樹が大きい為、新芽の数が多い為に栄養がいきわたらず小指程度のものしかありません。

四季春と金萱ですが、こちらは冬片を作ったらかなり期待のできるものです。

が、、
元々畑が小さい為に量自体がありません。
茶摘みのおばさん達を呼び寄せ手摘みしてもコストを計算すると普段の倍以上の値で売らないと採算がとれません。。

ということで、
そんな高額になったらお客さんも買えないから冬片はやめるべ！的な流れになっています。

ただし、金萱に関しては今年の冬に台刈りを控えています。
茶樹への影響を考えても冬片を作って支障はないことから、僕一人で摘みに出て作るという選択肢が残されています、笑。
この場合一人で10キロ以上摘み取らないと揉捻作業ができなくなるので今迷っています。。

ただ、毎年冬の金萱茶は手摘みで作り高山に負けないだけのクオリティーを出しています。
今年は天候不良で機械摘みになってしまったのと、今のタイミングを逃せば来年１年は台刈りの影響で金萱の収穫はないでしょうし、これだけのいい生葉で勉強しながら作れるチャンスもほぼないので…。。

一応僕一人で摘み取り、サポートしてもらいながら製茶する件はＯＫをもらっているので天候との折り合いがつけば頑張ってやってみようと思います。

今は機械摘みの葉なので手摘みのような大きな丸々したものにはなりませんが、それでもこの作業だけで軽く６時間ぐらいかかります。機械摘みだとこんな感じになります。
 ちなみに、丸くなっても味は変わりません。逆に丸くなっている時に中に熱がこもると茶葉は悪くなってしまいます。
では、どうして丸くするのか‥
それは同じ味でも台湾国内では綺麗に丸くなったものの方が高く売れるからです。
正直僕は茶葉の形状にはあまり拘りません、ある程度丸ければ潰れにくいし、いいかな～と思うんですけど、この作業が入ることによって値段が上がる事を考えると、、
皆さんはどう思ったでしょうか？？

ちょっと話がそれましたが、最後に乾燥をかけて熱が逃げた後、枝取りです、今その作業中。
この後、綺麗に枝の取れた茶葉に焙煎をかければ出荷できる状態になります。

いくつかに区切って書きましたが烏龍茶の出来上がるまでの過程はこんな感じです♪

揉捻を終えたら乾燥機に入れ乾燥をかけます。明日朝起きてから茶葉を丸める揉捻～包揉に入るので、ここでは一気に水分を飛ばさずに水分をある程度残しておきます。

さて、もう夜中の３時です、今日の作業が一通り終わったので朝まで仮眠をとります。。

 手前と奥の攪拌の網目の大きさが違うのに気づいたでしょうか？
茶葉の状態によって使い分けるのですが、話すと長くなるので、ＨＰ上の「茶の雫」などで取り上げていけたらと思います。（まだ１つの記事も完成していませんが‥）
さて、機械による攪拌を入れた後の茶葉です。
 前のぷくっとした葉の写真と違うのがわかるでしょうか？
攪拌したことにより、茶葉の中の水分が動きだし、中央にあった水分が外へと移動し、葉の中の水分が均一になりました。
この状態からまた水分が抜けていき先程の写真のようになっていきます。
なんとなく茶葉の中の水分の抜け方はわかって頂けましたよね♪

では、炒青（殺青）まで時間があるので仮眠に入ります♪

 本来なら毎年冬茶の金萱は手摘みになることが多いのですが、今年は異常気象で新芽にばらつきがある為、機械摘みとなりましたが、生葉の状態は非常にいいな～というのが第一印象です。
まずは家の前で日光萎凋をかけます。
 ちなみに夏や秋の烏龍茶は無理に日光にさらすことはあまりしません、烏龍茶は萎凋が‥みたいな記事はよくみますが、季節やその日の温度や湿度、色々と関わる部分があり必ず日光にあてなければいけない！ということはありません。
それと、お茶屋さんでも知らない事ですが、東方美人でも日光による萎凋はありますが、今日作っている烏龍茶の萎凋と東方美人のそれとは少し意味合い、意図がかわってきます。これはまた別の機会に詳しく話したいと思います。

また作業が進行したら続きをアップします★