品種は四季春、僕が滞在する農家で作ったものです。

自分が殺青などの大事な工程を担当したお茶を飲むのはなんとも不思議な感じがします。

２０１２年　台湾春茶　四季春　形状も綺麗ですね♪

ブログを見返してみましたが４月１１日に製茶されたものです。
元々春は四季春を作る予定がなかったのですが色々ありまして作ることになったわけです。
詳しくは春茶第二弾まさかの四季春をご覧下さい。

お気に入りの常滑焼の急須　中国茶や台湾茶を淹れるのにちょうど良い大きさです

さて…
今回は中国茶で良く使われる蓋碗でも茶壺でもなく、日本の急須を使って淹れました。
茶器に関しては個人的に台湾茶や中国茶だから蓋碗や茶壺で…という拘りはあまり好きではありません（笑）
別に嫌いでもないのですが…
要はどんな茶器を使ってもうまく淹れられれば問題はないと思っています。

前々から日本の急須で小さいサイズがあれば使いたいと思っていたのですが、以前常滑に行った際に手に入れた小さ目のものがあったので試してみました。
これ、本当に紅葉を張り付けて釜にいれられたもので、大きさなども含めかなりのお気に入りです。

これだけ大きく生長し熟したものはなかなか出回りません

さて肝心の四季春ですが、刈り取った時は長い茎なども目立ちましたが枝取りで綺麗になり、形は整っています。
それに加えかなり熟した葉を使っているので、四季春の爽やかなイメージとは凄い違う風味が出ています。

ブログで何度か取り上げていますが、四季春は産量も多く、多い地域では年に７回程製茶をするような品種。
ですから、価格も安めで市場に出回ります。
そのような背景があり、幾ら熟した葉で丁寧に作られたものでも、高山茶や東方美人のように驚くような高値にはならない烏龍茶であります。。

水色も綺麗です、酸化度（発酵度）は軽めの部類ですが、この色の四季春もなかなか出回りません

しかしっ！！
これも何度か伝えていますが、四季春という品種は毎回違う個性が出てきます。
産量を出す地域では難しいのですが、小ロットで熟した葉で丁寧に作ると、四季春の親と言われていわる武夷系の特徴がのってきたりします。

今回は中国種の肉桂のような風味がふんわりとあります…。これは残念ながら市販のもので確認したことはありません。
多くのものは爽やかなイメージを残し軽く香りますが、この四季春は戻り香の方により特徴がでていてそれがとても気持ちが良い。
この余韻がある為に１杯１杯の間が自然とあき、それに酔う時間が心地良い。

この武夷系のような特徴が出たものを僕はここ数年追っていました。
茶には１００点満点はないと思っていますが、今回のものは僕好みのものであることは間違いありません。

そして個人的にお問い合わせ頂いた方だけに少量をお渡ししていますが、かなり好評です。

この枝、茎部分を集めて焙煎し、茎茶として取り扱っているのだがこれは現地でも日本でも割と人気のある商品です。

２０１２年春のお茶で作った茎茶、香りがとてもたっています

うちは無農薬でやっている為、茶樹の生長を一律に整えるのはかなり難しい。
その為、見た目は決してよくないのだが、常に安定したレベルのものを作っているので、茎茶もお世辞抜きに美味しいと思う。

勿論、他の茎茶に比べたらお値段もするのだが、個人的にはこれは良いアイテムだと思っている。
しかし、自分が扱うのにもう少し整えられたらと思うのも事実である。

茎部分は元々香りも強い、プラス焙煎をいれるとほんのりと甘みも感じられる。
しかし、茎部分というのは烏龍を作る上で一番水の残りやすい部分でもある為、出来の悪いものを茎茶にしたら…それはそれで不味いものである為、市販のものはとにかく強すぎる程の焙煎をいれてそれを隠しているものが多い。

今回のものは焙煎度で言えば重焙煎手前ぐらいの位置に入ると思う。
焙煎をいれた香りが好きな人はわりと多くいるので、その時はお好みで家で焙烙（ほうろく）などを使ってみるのも一つの手。

実はこの茎茶、ハーブなどと混ぜてもなかなかいける。
高い茶にハーブなどを混ぜるのは個人的にちょっと迷う部分があるのだが、このような茎茶なら気軽に楽しめますね。

近々紹介出来ればと思っているアイテムです。

なんとか今作業している畑だけは終わらせて行きたいと思いペースをあげてクワをおろしていたのですが…

大先生からお呼びがかかり、春茶を品評会に出すから手伝って欲しいとのこと。

春茶の品評会に出すロット、翠玉、青心大有を各２ロット

品評会といっても、地区の農家さんが集まって毎年行う小さなもの。
一応、評茶師の方が来てちゃんと審査はしますが、単位が小さいので、所謂農会の年間の行事のような意味合いであります。

出品するのは今年の春茶の翠玉と青心大有。
特に出来の良かったロットだけを持っていきます。

いつも感心するのは70代後半でこの力。大先生は根っからの農民なんだなと。。

農会までは車ですぐなので、茶葉を車に乗せ会場に。
地元の品評会ということなので皆さん知り合い、和気あいあいとした雰囲気です。

台湾ではこのような地区ことの小さな品評会が沢山行われます。
こうしてお互いの茶を知ったり、集まったりして話すことはとても良いことですね。

うちの周りではどんどん茶畑がなくなっていますから、地区の「絆」を深める上でも続けていってほしいものです。

地区の品評会で規模が小さく、参加者も少ないので結果はすぐに出ます。
上から１～２番は獲るとは思いますが、特に特等をとったからといって高くなるような規模ではありません。

朝10時に起き、準備をして畑へ。

刈り取る場所は茶畑の再生と未来への希望でも取り上げた今年から管理をすることになった畑です。

春茶最終日は今年から管理を依頼された畑、収量は春から面倒を見始めただけで以前の1.2倍になりました♪

以前のブログでここはツル系の雑草が多いことは伝えました。
それを取り除く作業がまだ一部残っているので今日は珍しく家族総出で畑へ。

まず相方と僕が残っている雑草を素早く処理していき、取り終えるまでの間は大先生と奥さんが刈り取りを担当、最終的に刈り取りは相方と僕に移行。

家に帰ってきて日光萎凋の準備に入り、刈り取った半分程を広げた時点で何やらお客様が…
大先生の知り合いの方らしく、トラックの後ろに、刈り取った茶葉が山積みに…。
凄く嫌な予感がしたのですが、この方茶畑はもっているが製茶場はもっていない方でアポなしでいきなり製茶してくれと頼みこんできました。

大きな産地にいけば、このように他の方の茶葉を製茶している大工場は幾らでもあるのだが、うちはそういうことはしない。
というか農家では基本そのような大規模なことはできない。
大先生の知り合いということで急にこのような展開になったのだが、その事で今日の製茶量はこの春一番の量だった日に比べて２倍。

しかもそのやり取りをしている間に、自分の生葉半分ぐらいが通り雨にやられた、状況としては好ましくはない。。

工場も小さいので全ての茶葉が入りきらない。

そして全ていっぺんに撹拌などをいれて酸化を進めても、その酸化をとめる殺青機が２台しかないので始めと終わりではだいぶ時間の差が出来てしまう。
これは製品を均一化するのには良い状況とは言えない。

大規模な工場や適当な農家ならこのようなことをあまり考えず、というより見捨てるような感じで全て同じように作業を進めていくのだが、やはりうちはうちのやり方がある。
どんな生葉でも、作業状況が難しくてもうまく対応して、時間がかかってもその葉で作りえる一番良いお茶、良い方法をさぐっていく。

結局

①知人に依頼されたもの
②自分達のもので雨があたっていないもの
③雨があたったもの

と三つにわけて、それぞれに適した対応をすることにした。
萎凋をする際にも葉の積み重ねの厚さなどを利用してコントロールしたり、濡れた葉はまず葉についた水分を飛ばす為に軽く扇風機を回したり…

雨に濡れた葉を扇風機をまわして室内にて対応

最終日でこの春一番の難関、そして量になっています。
一日半以上ほぼ寝る時間はありませんし、極上の茶を作る条件はそろっていなくてもとにかくできる限りを尽くしていきます。

去年１年の異常気象に比べたら少しは持ち直したが、やはり去年からひきずっている感があるのもいなめない。。

今年の春茶は天気の関係で冬茶のような葉に育ちました

日本の関係者から聞き、日本も同じような状況らしいが、台湾の今年の春は以外と寒い日が続いた。
昼間はそこそこ温度が上がるのだが、夜になると急に冷え込む。
寒暖の差が普段の年より激しく、故に葉の生長が遅く、冬茶のような葉に育っていた。

この葉の状態はとてもいいのだが、天気自体が通年通りの動きをしてくれないのは困る。
特に台湾の農家では農歴に沿って動いていくので、その流れで畑の作業が進行していかないと「ん～…」といった感じになる。
そして今年の春の特徴としてスコールのような雨が多い。
これは台湾全土ではないかもしれないが、僕が滞在している桃園がそうであるとなると、同じ低地の東方美人の産地である新竹や苗栗も同じような感じになっているだろう。

烏龍茶において雨というものは本当に厄介でならない。
雨が降ることで大気中の湿度や温度が変化するだけで、その対応が迫られる。

かけにでたが失敗、通り雨にやられました…今度はこの葉でどこまでいけるのか切り替えて

今日も日光萎凋（いちょう）をしている最中にスコールではないが通り雨にやれた。
烏龍茶は葉の中の水分をどんどん出していくことで製品に近づいていくので、この萎凋時に雨にやれるのは根本的な流れが崩れるし、出来上がる製品も全く異なってしまう。

一瞬の通り雨の後はまた持ち直し、太陽が出たり曇ったり…

通り雨の後も怪しい雲行きが続きましたが、ぎりぎりまで我慢

正直、日光萎凋をする前からこの天気大丈夫かな？という部分はあったが…やはり良いものに仕上げる為には日光にあてたい、危険を承知でのことでしたが…

実際このような天気だと外に出さずに室内にいれる農家はわりと多い。
でも、うちではどちらかというとお茶に対して攻めていく方だと思う。

安全策、守りより多少リスクがあっても良い可能性がある方へある方へ動くことが多いように感じる。
それは圧倒的な畑管理や製茶技術がの基礎があってこそだと思うが、僕はこの姿勢がとても好きだ。

日によって生葉の状態は全く違う、気候も品種も…全てが違うといってもいいでしょう。
その中で常にその葉のもつ良い部分を出していこうと毎回ギリギリまで試行錯誤することは１回だけみたら大差はないが、何十回、何百回、何十年となればそこには大きな差が生まれる筈である。

僕が住込みでいる農家は文山でも木柵でも凍頂でも高山地区でもない。
地域のブランドがない。
東方美人の産地ではあるが、皆が皆東方美人は新竹という中でうちの地域は本で産地にすら載らない。

お見せはできないが日々の作業の中でも試行錯誤が沢山あります

そんな圧倒的に不利な状態で生き残っていくのには、やはり技術しかない。
話題だけをつくる一過性のものではなく、常に高いレベルのものを作り上げること。

普通クラスのものが悪いとは言わないが、うちで量産型の工場と同じものを作っていたら農家を続けられないのは明白だ。。

自分達の意志だけでなく、周りの環境からもそうなってしまっているのだが…
周りの茶畑がどんどんなくなっていく中で、ここの農家が少しずつ広げていっている理由が、作業を共にしてなんとなくわかったような気がする最近でした。。

本日は青心大有と青心烏龍、二種を刈り取り。

混ぜて作っている訳ではなく別々に作ってます、両方とも小さな畑で量が多くないので、たまにこのような刈り取り方もします。

左：青心烏龍　右：青心大有

今回はうちの青心烏龍について書いてみようと思います。
青心烏龍と言えば、台湾を代表する品種といって間違いないでしょう。
日本茶で言えばやぶきたに相当するような全国的に作られている品種であり、凍頂烏龍茶や高山茶もこの種がとても多いですね。
（※凍頂烏龍には広義・狭義の意味が沢山あるので店主の見解です）

青心烏龍の畑、樹高も高く収量も多いが毎回良い生葉がとれる畑

この青心烏龍、うちの地域ではそれほど多くありません。
やはり東方美人がメインの地域で、青心烏龍は東方美人の素材としてあまり適していないのが理由でしょう、といっても昔はそれなりにあったとは思います。

うちは小規模ながら青心烏龍の畑を持っていますが元々自分達で作った畑ではなく、茶農家の跡継ぎ問題などでやむなくやめることになってしまった方から頼まれて管理しているもの。
僕が初めて訪台した時からあるので、恐らく10年以上は見ているのではないでしょうか…。

刈取り一週間程前の青心烏龍の芽、まだ熟す前ですね

そしてこの畑が凄い。。
勿論無農薬で肥料は一年に一度ぐらいしかやらないのに毎回良い生葉が出来る。
樹高は僕の胸元ぐらいまであり、普通なら茶樹の更新をしないと、新芽の出る数も多過ぎる為、栄養が充分にいきわたらなくなり、葉が小さくなるのが普通だ。。

青心烏龍の葉、肥料も少ないのに大きく厚く毎回ビックリします

ここの畑の葉はいつも大きくそして厚みもある、害虫の被害も殆ど見た事がない。
人が一生懸命管理し、肥料と水を与え生長を促しても青心烏龍でこんなに濃く大きな葉になるのは珍しいと思う。
肥料も他の畑に比べてやっていないし、スプリンクラーで水を撒いているわけでもない。
おそらく、茶樹と土地そのものが非常に強く、バランスも良い為である、このことしか考えられない。
茶畑の横に竹藪があり、持ち主が筍をとる為に少し掘り起こしたりしたあとがあったが、掘り起こされた後の土の形状から土の状態がとても良いバランスなのがわかる。

毎回様子を見に来る度に相方と二人で、凄いねぇ…という一言が出る畑であり、奇跡的な畑はあるものだなと見る度に思う。

製茶をしても毎回安定した香り味があるし、茶としての強さがある。
これ、凍頂のコンテスト向けに傾向を把握して作ったら上位いくだろうね…という話を相方とよくする。

自分がここの農家にいるから大げさに言っているのではなく…

この大きさ、厚さでここまで揃うのはあまりみかけません、最高の状態です

実際ここの葉の状態を凍頂のコンテストに毎回出している人がみたら喉から手を出してでも欲しいぐらいの生葉なのは間違いない。
少なくとも生葉の状態のまま売ってくれという人は沢山いるでしょう。

残念ながらうちでは
「自分の名誉ではなく人民の為に茶を作っている」
という、家訓のような大先生のお言葉があるので、あり得ない程の高い出品料を払い入賞すれば大きくとりあげられる商業主義的なものには全く興味がないし距離をおいている。。

ただ個人的には…
コンテストはどうでもいいとして、茶を標高やブランド産地だけで決めてしまう方には飲んでもらって感想を聞いてみたいなぁとは思います。

烏龍茶というものは普段でさえ時間のかかるものだが、このような日は更にかかる。

昨日は雨に降られましたが今日は曇りだったので室内から外へ少しだけだし萎凋を…

普段なら、刈り取りから季節や酸化度（発酵度と呼ばれます）によりますが、おおむね１２時間前後で殺青にはいれるものである。

しかし今回は雨にうたれ、その水が飛んだあとにようやく茶葉内の水分もぬいていけるような感じになり、30時間以上かかった。

機械製茶がメインの日本茶の農家さんにとっては効率的にも信じられない話だと思う。
正直僕もそう思うし、でもそれが烏龍茶である。

前日にも書いたが烏龍茶はやはり不安定要素が多分にある茶であると言えます。
プラス、人と茶との距離が近いので、出来上がりも幅がある。
日本茶もピンキリあると思うが、烏龍茶はその幅がもっと広いと感じでいます。

しかし天候を読んだり手の感触や香り…データには出てこない人間の経験からくる感などがピッタリとはまった時は、本当にビックリするぐらいのものが出来るのは間違いありません。

狭い工場で小ロット生産なので量が多いとスペースもなくなり大変です

今回は雨にうたれた葉でどこまでいけるのか…。
という部分がありましたが、出来上がり自体は悪くはありませんでした。
さすがに香りは少し落ちますが、甘みがあります。
天候と雨の影響で俗にいう発酵度は軽発酵よりも若干浅く、高山茶を思わせるようなものでした。

右と左、若干大きさも違うので葉への熱の入り方、機械の設定をかえた時の反応も違いかなり苦戦…

量もかなりのものでしたが、今日から殺青機を２台使っての作業。
普段のもの以外にも小さいものはあったのですが、それでは効率が悪い為、農家をやめた知り合いのところから借りてきました。
おかげでスピードはいつもの２倍、前回７時間半ほどかかったものが４時間程度で終わりました。これは正直ありがたい。

しかし相方はもう一台追加して３台にしたいと。。
「３台は一人になった時に見きれないよね？」と聞くと
「そうだよ！だからどういう意味かわかってるよね？笑」

と…。
僕は苦笑いしながらスルーしましたが…。
ん～ありがたいお話ですが、台湾に何年も住み込むというのは一人で決められないのです。。

昨日、一昨日と刈り取りはなかったので心なしか久しぶり感があります、笑。

しかし…大変な製茶となりそうです。

2012年、翠玉の刈取り4日目、最終日です

烏龍農家の一日の流れで、トラックに山積みの茶葉の写真を載せましたが、今回はそれ以上。
前回は多少無理して刈り取った感はありますが、今回は予定通りの範囲を刈り取ったら思ったよりも多かった…。
去年は異常気象で生産量も半減したので、この状況は考えてみれば良い傾向です。

予定通り刈り取り家に戻り日光萎凋。
しかし…萎凋を始めて間もなく、通り雨が…。

一瞬だったのでホッとしたのもつかの間、その1時間後ぐらいに一気に降り出し、茶葉が濡れてしまいました。
うちは大規模な工場のように特別な屋根のついた萎凋室がある訳ではないのでこのような時はかなりのダメージを受けます。

機械刈りした時の通常の室内萎凋の風景

今回は珍しく萎凋棚も併用

家族総出で急いで家の中へ生葉を運びましたがここでも問題発生。
量が多過ぎ、入りきらないというまさかの展開…。
機械刈りの時は床に広げての室内萎凋になりますが、一部は萎凋棚に乗せて対応、なんとかなりました。

しかし、気温も低く、雨にうたれ水がついてしまった葉の酸化にはかなりの時間を要します。
家に入れてからかれこれ６時間程たちますが、まだ室内での撹拌作業は一度もしていません。

このような日は本当に長い時間と根気が必要です。

烏龍茶の製茶行程は不安定要素が多いことが葉の状態からわかります

また、生葉を見ても、このような日の製茶の難しさが伺えます。
気付く方は少ないと思いますが、この一枚の写真で烏龍茶の製茶工程がどれほど不安定なものなのかがわかります。

しかし、逆に言えばこのような日は茶師の腕を試される時でもあります。
日頃から常に疑問に向き合い考え、解決し工夫をし自分の引き出しやパターンをどれだけ多く持てるのか。

不安定要素の多い烏龍茶作りにおいて、今日みたいな日にどれだけのものを作れるかで茶師の腕はわかります。
ですから、僕個人的には今日の出来が楽しみでなりません。

本来なら翠玉を終えてから青心大有に入るのがパターンですが、茶葉の熟度やその日の天候などによって多少入れ替えがあります。

葉の色、艶、開き凄くいい状態です

通常３人で行う刈取り、うちは僕と相方２人だけで…

今日刈取った青心大有の畑、畝間はフカフカで歩くと５〜１０㎝埋まります

青心大有はうちの畑で一番の面積の広い品種。
東方美人の産地であり、それを中心に畑の管理や品種を考えていくのでやはり一番多くなります。

少し余談ですが…
東方美人と言えば一番の適正品種はやはりこの青心大有。
他のものでも勿論作れますし、良いものはあります。
半世紀程前は青心大有、白毛猴、青心烏龍など色々なものがよしとされていました。

しかしその中で評価を受け続け、今でも一番の適正品種とされるのが青心大有です。
青心烏龍では殆ど作られなくなり（ここにはかなり複雑な背景があります）、白毛猴は台茶17号白鷺にその遺伝子を譲り、17号は現在適性品種の一つとなっています。
そんな中で青心大有だけが唯一その地位を守り続けられたのは華やかな香りと蜜香とのバランス、独特のコク、これが圧倒的に支持されてきた理由でしょう。

青心大有の東方美人が絶対的評価を得る中で何故新興茶区ではこの品種がないのか…理由があります

最近、新興茶区などで軟枝烏龍や、青心烏龍などで東方美人が盛んになっています。
以前にも書きましたがその土地には本来メインになる茶、品種がある為にそのような品種で作る東方美人ぽいものが多く出回っています。
しっかりしたものが作られていれば特に品種は関係ないとも言えるでしょう。
しかし無理くりな理由をつけ到底東方美人とは言えないようなものが多過ぎます。

ネットが影響力を持つ時代になった為、そのような売り方は増えるでしょう。
新興茶区や青心大有以外のものはダメという馬鹿な考えではなく、売る側はちゃんとした歴史的、地域的背景、「東方美人とは何ぞや」という部分を理解して伝えて欲しいと感じます。

今回も烏龍茶を作るのにはかなり良い状態の生葉がとれました♪

さて話は戻ります。
写真は青心大有の生葉と日光萎凋の風景。
昨日までの翠玉と比べ、葉は細長く少し硬いのが特徴です。

品種によってかなりの違いがありますね。
今日のものも芽が開き、葉の熟度もなかなか良いものです。

しかしここの畑は植えてから年数がたっていない畑。
青心大有の特徴として、まっすぐ縦に枝が伸びる傾向があるので、機械で刈り取る時には他の品種よりも難しさを感じます。

現在はまだ室内萎凋の最終段階前、恐らく殺青が出来るのは朝方6時ぐらいでしょう。
明日も晴れれば昼間から刈取り…仮眠以外寝る時間なし。。
いよいよまともに寝られない時期に入ってきました。

翡翠は収量も多く、また畑の面積も広いので４日程かかる予定。

明日明後日も午前10時起きの朝型5～6時までの作業が続きます。

写真は昨日、一日目に刈り取った翠玉の畑の様子。
今年の春は葉がとても揃っており状態としてはかなり良い方です。

また寒い日が多く、寒暖の差も激しかった為、葉の成長も遅く葉が厚く尚且つ、新芽が開ききっているものがとても目立ちます。
さて、春茶は最初の17号白鷺の時はまだ台北にいましたし、つい先日の四季春の時は刈り取りは大先生でしたから、僕にとっての本格的な春茶はこの翠玉からになります。

日光萎凋の風景、日によって15分だけだったり3時間もしたり…つまり葉を読む力が必要です

日光萎凋（いちょう）を終えて室内に移動し約12時間後に殺青～揉捻作業へ。（この時間は品種や季節、その日によって変わります。）

揉捻(じゅうねん)をする店主、間違うと骨折などしかねない作業です

昨年の冬茶からおよそ4ヶ月ぶりの製茶作業、さすがにブランクが出るかと思いましたがわりとすんなり作業に入れました。
刈り取りも殺青や揉捻作業なども常に相方と二人での作業なので、やはり仕事はやりやすい。

翠玉の春茶、簡単な茶器で入れてますが甘みコク、熟した葉の良さが生きてます

先ほど軽く1日目のテイスティングをしましたが、甘みコクもあり、二人で納得の出来。
今は2日目の最終撹拌が終わり、殺青～揉捻までの時間待ち、明け方までの作業になるのでこれから１時間程の仮眠に入ります。